Isergebirgskäse von Peter Zeman

»Petr Zeman - Reisender, Abenteuerlustiger, Schriftsteller, Unternehmer und Liebhaber des Lebens. Sein Käse ist in der ganzen Region bekannt.«

Die Adventszeit ist angebrochen und mit ihr das Erleuchten der Weihnachtsbäume, Weihnachtslieder klingen durch die Straßen und auf den geschmückten Plätzen tummeln sich Stände mit allerlei Produkten, Köstlichkeiten, Leckereien, heißem Tee oder Glühwein... Unter den vielen Anbietern wählten wir Peter Zeman aus Liberec, der hervorragenden Isergebirgskäse herstellt und anbietet. Wir wollten wissen, wie er sich auf die Weihnachtsmärkte vorbereitet und wie sein Käse hergestellt wird.

Wir verließen Liberec auf der Isergebirgsstraße in Richtung Českà Chalupa und kamen in Starý Harcov an. Wir hielten an einer Holzhütte, deren weiß getünchte Zaunfelder mit Porzellantassen verziert sind, an deren Stangen Flaggen verschiedener Länder wehen... und bevor wir uns umsehen konnten, wurden wir von Petr Zeman begrüßt. Der bärtige und, wie wir später feststellen werden, eigentümliche Geschichtenerzähler, aber auch ein Reisender und Abenteurer, hat hier seinen Bezugspunkt für die Herstellung seiner Käsespezialitäten errichtet. Und in der Hütte findet auch der wichtigste Veredelungsprozess statt - das Räuchern.

Auf die Frage, wie lange er diese Käsesorten schon herstellt, überlegt er einen Moment und sagt, dass er vor 35 Jahren damit angefangen hat, aber dass die Idee eigentlich ein Zufall war. Als er seine ersten Käselaibe räucherte und sie Freunden anbot, sagte jemand, sie seien so gut, er könne sie auch verkaufen. Nach der Revolution im November 1989 und den sich daraus ergebenden Geschäftsmöglichkeiten begann er, sich intensiver mit der Käseherstellung zu befassen, wobei er vor allem versuchte, verschiedene Zusatzstoffe oder Gewürze hinzuzufügen, um den Käsen eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen zu verleihen. Er nannte sein geräuchertes und aromatisiertes Produkt "Jizerský sýr". Daraufhin erhielt er ein offizielles Zertifikat als "Regionales Produkt des Isergebirges" und begann, verschiedene Märkte, Messen und Jahrmärkte zu besuchen.

Der erste Ort, an den uns der Besitzer führt, ist die Veranda mit der Räucherkammer, wo er den richtigen Räucherzustand der Käselaibe überprüft. Er verrät uns sofort seine Produktionstechnik. Der Grundrohstoff ist Kuhmilchkäse. Im Laufe der drei Jahrzehnte, sagt er, habe er verschiedene Käsehersteller ausprobiert, darunter auch polnische und deutsche, bis er die besten mit dem idealen Fettanteil in der Trockenmasse gefunden habe. Es ist jedoch nicht nur eine Sorte; nach dem Reiben müssen drei Käsesorten, wie Eidam, Gouda und andere, in einem bestimmten Verhältnis miteinander kombiniert werden. Einige von ihnen binden, andere sorgen für den nötigen Geschmack und wieder andere für die Härte.

Von Anfang an experimentierte er mit verschiedenen Zutaten, um dem Käse einen originellen und unverwechselbaren Geschmack zu verleihen. Die Käsesorten mit Bärlauch, Chilischoten, Walnüssen usw. haben sich nach dem Geschmack und dem Feedback der Kunden als die besten erwiesen... Petr ist ein eigentümlicher Geschichtenerzähler mit Sinn für Humor, und er schweift in seiner Erzählung häufig ab, wenn er verschiedene Geschichten aus seinem Leben zum Besten gibt. Also muss ich ihn zum Thema Käse zurückbringen und fragen, was nach dem Kneten und der Zugabe der Zutaten passiert. "Die Masse muss gut gemischt werden. Dann wird sie zu Laiben mit einem Gewicht von 320 g geformt und in ein spezielles Gefäß gegeben und zwar in Nylonstrümpfe...", fügt Petr mit einem verlegenen Lächeln hinzu und erklärt, dass er in Krásná Lípa einen Lieferanten gefunden hat, der ihm spezielle Seidenhosen fertigt. Die so verschnürten Käseklumpen werden, meist in Gruppen von 60 Stück in einer Räucherkammer aufgehängt, wo sie bei 50 °C mehrere Stunden lang geräuchert werden. Die Räucherkammer wird mit Buchensägespänen beheizt, die mit einem kleinen Motor in den Feuerraum befördert werden, und der Rauch wird spontan durch einen Schornstein abgezogen. Nach Beendigung des Räuchervorgangs werden die Käselaibe abgekühlt und dann zum Verkauf abtransportiert.

Als wir vor der Räucherkammer stehen, kann ich nicht umhin, nach den fünf ausländischen Flaggen zu fragen, die am Zaun hängen. "Als ich aus Australien zurückkam, eigentlich war ich fünfmal dort, insgesamt etwa 2,5 Jahre lang, habe ich nur die australische Flagge aufgehängt. Aber dann fand ich, dass die Philippinen auch schön waren, also wehte die philippinische Flagge, na ja, aber in Südafrika war es auch nicht schlecht... Ich habe nach und nach Flaggen für alle Länder aufgehängt, die ich besucht habe, es waren ungefähr siebzig. Und als ich diese Flaggen hatte, dachte ich, ich nehme alle Länder auf. Und so habe ich hier 167 Flaggen, und jeden Tag hänge ich eine Flagge für die Länder auf, die einen Nationalfeiertag haben. Heute sind es Albanien, Panama...", sagt Peter und geht, um die Räucherkammer zu überprüfen.

Petr Zeman wird dieses Jahr 80 Jahre alt. Er wurde am 16. Dezember 1943 in Ústí nad Orlicí geboren, er lebte in Janovec im Vorgebirge von Šluknov, dann zog seiner Familie nach Brünn und nach dem Militärdienst in Stráž pod Ralskem ging er nach Liberec, wo er blieb. Er arbeitete als Berufsschullehrer an der Maschinenbauschule, als Gastwirt in Ferdinandov, unterrichtete an der Lehranstalt Frýdlant…

Vielleicht haben all die Umzüge in seiner Jugend und die verschiedenen Berufe, die er in seinem Leben ausgeübt hat, Peter, der den Spitznamen "Yetti" trägt, dazu vorbestimmt, leidenschaftlich gerne verschiedene Teile der Welt zu erkunden - er hat in seinem Leben 70 Länder besucht! Er hat nicht nur fast alle Kontinente bereist, sondern auch Afrika vom Norden bis zum Kap der Guten Hoffnung durchquert, Felsen und Berge bestiegen, auf Yachten gesegelt, gefischt... Seine unglaublichen Geschichten und Erlebnisse von seinen Reisen hat er in zwei Reisebüchern anschaulich wiedergegeben: Afrika? No, Problem! und Briefe vom Meer.

Sein Know-how und sein Käsegeschäft hat er vor einiger Zeit an seinen Sohn Honza weitergegeben, diesem hilft er jetzt nur noch gelegentlich mit Ratschlägen, beim Räuchern und beim Vertrieb.

Als wir uns nach unserem einstündigen Besuch verabschieden, sind die Käselaibe bereits geräuchert und können zum Abkühlen aufgehängt werden. Peter gibt jedem von uns einen Käselaib und wünscht uns mit einem verschmitzten Lächeln: "Guten Appetit!"

Und wo kann man ihn treffen und seinen Isergebirgskäse probieren? Im Dezember auf den Weihnachtsmärkten: 7.-8. Dezember in Turnov, 13.-17. Dezember in Jablonec nad Nisou und 29.-30. Dezember in Liberec.